AJO MATAERO

Dificultad: Media. AJO MATAERO

Tiempo: 1 hora y media.

Ingredientes para 4 personas:

- � Kg. de pan casero o de pueblo, 300 grs. de tocino blanco, 300 grs. de higado de cerdo, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada de pimenton, 1 cucharadita de canela, de pimienta negra o molida, y una pizca de clavo; 50 grs. de piñones, aceite y sal.

El secreto:
No dejar de remover. Sabremos que está a punto cuando
los piñones suban a la superficie.

Preparación:
Desmigajar el pan, solo la miga, procurando que quede
bien menudo y ponerlo en una tartera de barro.
Añadir las especias y mezclar.
Cortar el tocino en lonchas gordas (1cm), trocear el higado y pelar los ajos.
En una sartén con muy poco aceite, freir el tocino esperando que saque su grasa. Retirar las lonchas. Aparte, poner un cazo con agua a calentar.
En esa grasa freir el higado y los ajos (3-4 minutos).
Retirar y machacar el higado y ajos juntos en un mortero. Reservar.
En la misma grasa freir ligeramente la miga de pan e ir incorporando agua caliente hasta tomar consistencia de puré. Remover sin cesar.
- Añadir el machacado de higado, y ajos, y por último los piñones
y la sal sin dejar de remover durante unos 20 minutos.

Para comerlo, utilizar como cuchara la corteza de pan.

CALDERETA MANCHEGA

CALDERETA DE CORDERO

Ingredientes (para seis personas)

2 kilos de carne de cordero troceada, 2 cabezas de ajos, 2 cebollas, 1 pimiento, 2 hojas de laurel, ½ litro de vino, 2 tomates, pimentón, 25 granos de pimienta, 6 clavillos, 1 rama de tomillo, ½ litro de aceite de oliva y sal.


Elaboración
Ponemos a calentar aceite en el caldero o en una sartén grande, añadimos la cebolla cortada en trozos grandes y el pimiento. A medio freír se le añade la carne y cuando coge un color blanquecino se echan las cabezas de ajos enteras. Se da vueltas y dejamos un pequeño espacio para freír el tomate, agregando el laurel y el vino. Se mezcla y se deja cocer. En un mortero machacamos el clavo, la pimienta en grano, el pimentón, el tomillo y lo echamos en el caldero. Removemos todo el guiso bien, dejamos dar un hervor, rectificamos de sal y lo dejamos reposar listo para comer.


Observaciones
Tradicionalmente la caldereta está considerado como un plato excepcional, de lujo, elaborado en casas de familias ricas y en las aldeas donde había ganado. En su origen es posible que fuera un plato pastoril que guisaban los pastores en el caldero, de ahí su nombre de caldereta. La carne usada para este guiso era la más magra, la que menos grasa tenía.

ARROZ CON LIEBRE

ARROZ CON LIEBRE
INGREDIENTES (para 4 personas)
200 gramos de arroz.
300 gramos de conejo troceado.
2 docenas de cabrillas o caracoles serranos.
1 cebolla.
1 tomate grande maduro.
6 dientes de ajo.
Azafrán, sal, pimienta negra, un poco de tomillo y de romero.
1 decilitro de aceite de oliva.
Preparación:
Limpiamos concienzudamente los caracoles. Para ello los ponemos bajo el agua fría en una olla con sal y removiéndolos constantemente, mientras vamos cambiando el agua hasta que dejen de soltar esa especie de babilla.
Colocamos en el fuego una cazuela baja donde haremos el "perolete" y, con el aceite caliente, sofreímos el conejo en trozos no muy grandes. Una vez que va tomando color el conejo añadimos la cebolla, el tomate y el ajo picado muy pequeño .Cubrimos con agua el sofrito de conejo y dejamos que se estofe durante 45 minutos.Una vez cocinado el conejo sazonamos con sal, pimienta y azafrán. Agregamos al conejo el arroz, los caracoles y dejamos cocinar durante unos 18-20 minutos a fuego vivo. Una vez cocinado el arroz dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego cubierto de un trapo de cocina para que se seque y no se recueza.
Tambien se le puede poner pollo, perdiz etc.

GACHAS

GACHAS

Ingredientes para cuatro personas

5 cucharadas de harina de almortas
200 Grm de panceta de cerdo o papada de cerdo
5 ajos
1/2 cucharada de pimentón
Aceite de oliva, agua, sal.
Opcionalmente se le puede poner, orégano, hígado de cerdo o chorizo en trocitos.
Ponemos en una sartén un buen chorro de aceite y lo calentamos.
Pelamos los ajos, los troceamos y los echamos al aceite para que suelten el sabor.
Antes de que los ajos se quemen los retiramos de la sartén y añadimos la panceta o papada troceada y el chorizo y freimos.
Una vez que la carne esté frita, podemos retirarla de la sartén y reservar o dejarla.
Añadimos las cinco cucharadas de harina de almorta y las mezclamos bien con el aceite. Con esto conseguimos tostar la harina y que luego las gachas no tengan sabor de harina cruda.
Cuando la harina esté tostada, añadimos un chorro de agua y mezclamos con mucho cuidado con la harina, procurando deshacer todos los grumos que se nos puedan haber formado.
En esta receta el control sobre el agua necesaria es algo fundamental, ya que si nos quedamos cortos, las gachas no quedarán bien cocidas, y si nos pasamos quedarán demasiado líquidas.
De esta forma iremos añadiendo agua poco a poco, el punto exacto de agua es cuando las gachas comiencen a hervir que es una especie de pedorreteo que hace las burbujas de aire que se forman durante el proceso de cocción.
El plato debe quedar como una bechamel sin grumos.
Añadimos la carne que habíamos reservado, rectificamos de sal y le añadimos el oregano. Se mezcla todo bien y se aparta.
Este plato se tiene que comer bien caliente. Así que no os lo recomiendo para comer en el mes de Agosto.
Buen provecho.

POCHAS CON PERDIZ

POCHAS CON PERDIZ

Suculento este plato que hoy os propongo, y además si lo acompañamos con una ensalada, plato único. Os aseguro que no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de pochas frescas o en conserva
• Una perdiz
• 3 cebollas
• 2 cabezas de ajos y 4 dientes
• 4 hojas de laurel
• Tomillo y orégano (un ramillete pequeño de cada)
• Una cucharada de granos de pimienta negra
• 2 clavos de especia
• Vino blanco, vinagre y agua (a partes iguales)
• Un vaso de aceite y sal
• Un poco de salsa de tomate
• Una cucharadita de pimentón agridulce (Usar un buen pimentón, con denominación de origen, a ser posible de La Vera. Os recomiendo por su buena calidad la marca “La Dalia”.
Lo primero es escabechar la perdiz, para ello,lavarla y sazonarla por dentro y por fuera. Atarla y dorarla la mitad del aceite y colocarla en una cazuela. En el aceite que la hemos frito, pochar una de las cebollas cortadas en rodajas finas, los 4 dientes de ajo sin pelar, dos hojas de laurel el tomillo y el orégano atados con una cuerdecita. Cuando la cebolla esté lista, vocal todo ello sobre la perdiz y cubrirla con el vino blanco, el vinagre y el agua (todo ello en igual proporción), añadir la mitad de la pimienta, los clavos machacados y la sal. Cocer a fuego suave entre 60 y 120 minutos (este tiempo es estimado, pues varía si la perdiz es de granja o de campo, así que lo mejor es comprobar el punto de vez en cuando). Cuando esté tierna, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar. Deshuesar la perdiz, y reservar. Colar la salsa y reservar.
Si las pochas son frescas cocerlas con agua y sal una cebolla entera y una cabeza de ajos, teniendo mucho cuidado de que cuezan muy despacio para que no se rompan. Si son de bote, abrir y reservar.
Poner en una cazuela el resto del aceite, y caramelizar la cebolla restante cortada en rodajitas. Lavar la cabeza de ajos, partirla por la mitad y ponerla junto con la cebolla con la parte contada hacia abajo. Cuando esto está listo, añadir el resto del laurel y la pimienta, el pimentón y mezclarlo bien teniendo cuidado para que no se queme el pimentón. Incorporar la salsa de tomate. Añadir las pochas, y la perdiz deshuesada, y aclararlo con la salsa en la que hemos escabechado la perdiz y que tenemos reservada.

¡Buen provecho!

GAZPACHOS MANCHEGOS

INGREDIENTES:

• 1/2 conejo, si es de campo mucho mejor
  1 perdiz
  1 cabeza de ajos
  1/2 pimiento
  2 tomates maduros, laurel, tomillo.
  1/4 Kgr. de setas
  1 torta de gazpacho

ELABORACIÓN:

Trocear el conejo y la perdiz. Trocear los tomates y pimientos y pelar los ajos.
Partir la torta en trozos, un puñado por persona. Poner agua a calentar

En una sartén con aceite, sofreír unos minutos la carne, añadir laurel, los ajos, hervir en el agua caliente hasta que la carne este tierna. En otra sarten sofreir el pimiento y el tomate unos 5 minutos, añadir las setas o champiñones. Juntarlo con la carne.

Añadir tomillo y la torta de gazpacho

¿Que es una torta de gazpacho? Pues no tiene nada que ver con el gazpacho de verano, el fresquito. La torta es una especie de pan sin levadura, finita y horneada que cuando se enfría se parte en trozos para cocerse. Incluso se usan trozos de torta a modo de tenedor, plato y cuchara.

Es como comer un plato de pasta, pero ya se citan en el Quijote así que probablemente sean anteriores a la pasta italiana importada de China.

El Gazpacho Manchego (también se puede decir en singular) es un plato de pastores y es una gozada comerlo en el campo, con los amigos alrededor de la lumbre en un día de frío y sol.

Dificultad: Fácil
Tiempo: 2 horitas

s

ATASCABURRAS

Ingredientes 4 personas:
8 Patatas Medianas
300 gr. de bacalao desalado
3 dientes de ajo
4 huevos duros
8-10 cucharadas de aceite de oliva
50 gr. de nueces
Sal Dificultad: Media Tiempo: 40 minutos El Secreto: Al mezclar el mortero, dar vueltas siempre en el mismo sentido.
Servir como primer plato o para picar.Preparación:Cocer las patatas con piel unos 30 minutos y por separado, el bacalao 5 minutos. Reservar una taza del caldo del bacalao.
Picar los ajos, pelar las patatas y desmigar el bacalao
En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar.
Añadir el bacalao y mezclar bien
Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco del caldo del bacalao que hemos reservado. Tiene que quedar con la consistencia de un puré

servirlo con nueces y huevo duro por encima .

MIGAS RULERAS

• 
  
  Dificultad: Media.
  Tiempo:
  1hora y media
  
  Ingredientes para 6 personas:
  
  - 1 Pan casero,
  - 1 cabeza de ajos
  - 1 chorizos 2
• aceite y sal
  - 1 kg. Panceta de cerdo (Tajadicas)
  - 1 kg. Uva.
  
  El secreto:
  No dejar de remover las migas para que queden bien sueltas.
  
  Preparación:
  
  - Adobar la panceta con sal y limón, y dejarlo un par de días
  con la corteza hacia arriba para que se sequen, y mas tarde cuando la friamos se haga bien la corteza de las tajadicas.
  
  - Poner el pan a remojo la noche anterior.
  En una sartén poner 3/4 kg. de la panceta, que habremos cortado en tajadicas, con la corteza hacia abajo para que se vayan haciendo a fuego lento.
  Y en otra sartén echar un poco de aceite para freir
  el resto de la panceta que habremos cortado en trozos pequeños, y los ajos, una vez hechos sacarlo de la sartén, y reservar el aceite.
  
  - Escurrir bien el pan que dejamos en remojo,
  hacerlo migas, y echarle un poco de sal .
  
  - Poner en el fuego el aceite que habíamos reservado
  de freir la panceta y los ajos, añadirle una cucharada
  de pimentón dulce, y echarle el pan desmigado,
  hacerlo a fuego medio sin dejar de darle vuelta
  para que no se pegue y se vaya secando
  el pan hasta quedar las migas bien sueltas.
  Acompañar las migas con granos de uva.